北京西贝餐饮文化有限公司董事长贾国龙做客中国经济网“公民企业面对面”栏目。
近日，北京西贝餐饮文化有限公司董事长贾国龙做客中国经济网“公民企业面对面”栏目，在中餐标准化进程中走的比较靠前的西贝坚持认为，不能将中餐绝对标准化，否则将会失去中餐文化的魅力。 >>点击进入访谈页面
“中餐标准化是个难题，不能将中餐绝对标准化，因为中式风味正餐的标准化和西式快餐的标准化是不同的。西餐的标准化是尽量的工业化、规模化，而中餐的风味食品本身就是一个手工制作的过程和滋味，其魅力在现做现吃，属于食品手工业，所以中餐的标准化就是怎样实现机械工业化和手工工业化之间的平衡。”贾国龙如是介绍。
目前，当我国餐饮企业发展到一定程度时，标准化就成了制约其发展的一大瓶颈问题，它的局限性在于，店面与店面之间产品差异会造成一些列问题。
中餐在制作过程中，对用料和用量的描述一直处于“油少许、盐少许”等定性的描述，无法实现各店面间的统一，西贝在实现中餐标准化过程中，在实践和努力实现标准化的焦点在于，一是通过将定性描述转化为定量描述，实现手工制作的标准化，二是通过冷链配送，建造中央厨房，三是，将中央厨房和终端厨房有机结合，实现二者之间的完美和高效融合。
在贾国龙看来，“标准化执行的越好，只会将中餐菜品的味道趋于稳定。” 目前在西贝，已经基本实现所有西北菜系制作的标准化作业。这也成为西贝成为中国连锁餐饮企业翘楚、实现近年来稳步增长的法宝和优势之一。
（责任编辑：单晓冰）
